Ruoka-aineet ja omenan pilaantuminen

Omena, sipuleita ja riisiä

Omenia pilaavat lähinnä sienet, koska hedelmien alhainen pH ei suosi bakteerikasvua. Yksi yleinen pilaaja on Penicillium expansum -home. Homeitiöitä esiintyy ilmassa ja maassa ja esimerkiksi maahan mätänemään jätetty omena saattaa infektoida seuraavana vuonna puussa kasvavia omenoita. Itiöt selviävät pitkiä aikoja epäedullisissakin olosuhteissa. P. expansum voi tarttua omenaan jo puussa, mutta yleensä sadonkorjuun aikana tai vasta säilytyksessä. Infektio pääsee omenaan yleensä kuoren vaurion kautta, mutta infektoituminen myös huokosten kautta on mahdollista.

Kasvaessaan P. expansum tuottaa entsyymejä, jotka hajottavat omenaa. Pääasiassa ne ovat pektinaaseja. Home tekee omenan pehmeäksi, vetiseksi ja ruskeaksi. Omena muuttuu ruskeaksi ensin vaurion kohdalta, mutta home leviää lopulta koko omenaan. Lopulta omenaan voi tulla valkoisia tai harmahtavia homeläikkiä. Mätänemiseen kuluu noin 2 viikkoa.

P. expansum tuottaa kasvaessaan myös patuliini-nimistä mykotoksiinia. Patuliinia pidetään karsinogeenisenä eli se voi vaurioittaa solun DNA:ta, joten sitä ei kannata syödä. Patuliinia voi esiintyä myös omenamehussa ja sitä pidetäänkin hyvänä mittarina omenamehun laadulle. Mitä suurempi patuliinipitoisuus, sitä enemmän huonoja omenoita mehun tekemiseen on käytetty. WHO on asettanut patuliinin enimmäispitoisuudeksi 50 µg/l. Patuliini ei tuhoudu lämpökäsittelyssä.

P. expansum pystyy kasvamaan veden aktiivisuuden ollessa yli 0,89, mutta parhaiten se kasvaa, kun veden aktiivisuus on 0,98. P. expansum viihtyy melko viileissä lämpötiloissa ja voi kasvaa jopa 2 °C:n lämpötilassa. Kaikkein parhaiten se kasvaa lämpötilan ollessa 15-27 °C. Se viihtyy happamissa olosuhteissa ja sen tuottamat hapot happamoittavat omenaa vielä lisää.

P. expansum -homeen pilaama omena

– Emmi Sveholm

Lähteet:

Baert, K., et al, Modeling the effect of temperature on the growth rate and lag phase of Penicillium expansum in apples, International Journal of Food Microbiology, 118 (2007) 139-150

Lahlali, R., et al, Studying and modelling the combined effect of temperature and water activity on the growth rate of P. expansum, International Journal of Food Microbiology, 103 (2005) 315-322.

http://archive.bio.ed.ac.uk/jdeacon/microbes/applerot.htm

http://faculty.weber.edu/coberg/class/3853/3853%20MOs%20and%20Food%20Spoilage%20notes.htm

http://en.wikipedia.org/wiki/Penicillium_expansum

http://extension.psu.edu/plants/gardening/fphg/pome/diseases/blue-mold

Kuvan lähde:

http://www.caf.wvu.edu/kearneysville/disease_month/bluemold0199.html

 

Posted by emmisveholm

This entry was posted in Uncategorized. Bookmark the permalink.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *