Ruoka-aineet ja lihan pilaantuminen

Riisiä, peruna, lihaa.

 

Lihan pilaantuminen

 Hapellisissa olosuhteissa yleisimmät lihaa pilaavat bakteerit kuuluvat Pseudomonas-, Moraxella- ja Acineobacteur-sukuihin. Aluksi bakteerit kuluttavat lihan pinnalta sokerin, esimerkiksi glukoosin. Tämän jälkeen ne alkavat käyttämään lihan proteiineja, jolloin syntyy pahanhajuisia kaasuja, kuten esimerkiksi estereitä ja rikkivetyä. Tästä seuraa lihan mädäntynyt haju, joka on ensimmäisiä tunnistettavia pilaantumisen merkkejä. Samalla mikrobit erittävät kollagenaasia, mikä vaikuttaa lihan koostumukseen. Kun mikrobien määrä on tarpeeksi suuri, muodostuu lihan pinnalle limakerros. Tämä johtuu bakteerien kasvusta ja polysakkaridien synteesistä. Muita selviä pilaantumisen merkkejä ovat värivirheet ja luun irtautuminen lihaskudoksesta.

Liha pilaantuu myös hapettomissa olosuhteissa, mutta tällöin sen aiheuttajia ovat maitohappobakteerit. Ne käyttävät ainoastaan lihan sokereita ja yleensä tällöin pilaantuminen on hitaampaa ja lievempää.

 

Pilaantunutta lihaa.

 

Lihaa pilaavaan Pseudomonas -sukuun kuuluu paljon eri lajeja, joista suurin osa ei ole patogeenejä. Niitä esiintyy kaikissa luonnon vesissä ja ne kuuluvat myös ihmisten ja eläinten normaaliflooraan. Yksi yleisin laji on Pseudomonas  Aeruginosa, joka on gram-negatiivinen sauvabakteeri. Se vaatii ehdottomasti happea kasvaakseen, mutta muuten se ole niin tarkka kasvuolosuhteidensa suhteen. Se tarvitsee vain vähän ravintoaineita ja lämpötila-alue on laaja, noin 4-42. Kuten monet muutkin bakteerit, Ps. Aeruginosa viihtyy neutraalissa pH:ssa, optimi noin 6,6-7. Kuten sen esiintymisympäristöstäkin voi päätellä, Ps. Aeruginosa viihtyy hyvin kosteissa kasvuympäristöissä. Se on opportunistinen ihmispatogeeni, eli ei siis täysin terveillä ihmisillä välttämättä aiheuta mitään oireita, mutta jos immuunipuolustus on jo muutenkin heikko, saattaa aiheuttaa infektioita. Se ei siis aiheuta ruokamyrkytyksiä, vaan ne johtuvat yleensä muista bakteereista.

 

Suvi Wallgren

 

Lähteet (1.11.2013):

http://www.lihatiedotus.fi/www/fi/laatu/mikrobiologinen_laatu/bakteerit.php

 

http://www2.amk.fi/digma.fi/www.amk.fi/opintojaksot/030804/1128602652922/1131010528912/1161337545889/1161669257165.html

 

http://textbookofbacteriology.net/nutgro_4.html

 

Kuva (1.11.2013):

http://grillinfools.com/blog/2010/06/30/grilled-carne-asada/

Posted by suviwallgren

This entry was posted in Uncategorized. Bookmark the permalink.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *