Ruoka-aineet ja appelsiinin pilaantuminen

Taloussokeria, tortilloja ja appelsiineja

Appelsiini sopii elinympäristönä paremmin hiiva- ja homelajeille kuin bakteereille happamuudesta johtuen. Sitrushedelmistä erittyy muita hedelmiä vähemmän etyleeniä ja hiilidioksidia, joten hedelmämehun käymisestä johtuva pilaantuminen on vähäisempää kuin homehtuminen.  Pilaantuneiden sitrushedelmien pinnalta on eristetty runsaasti mm. Saccharomyces- ja Aspergillus -sukujen mikrobeja. Tunnetuimat homepesäkkeiden aiheuttajat ovat kuitenkin aerobiset Penicillium italicum ja Penicillium digitatum -homeet, joita esiintyy kylmässä ja lauhkeassa ilmastossa pääosin elintarvikkeissa ja maaperässä. Homepesäkkeet syntyvät appelsiinissa lähes aina kuoren ja hedelmälihan vaurioihin, jotka ovat vältettävissä oikealla käsittelyllä sadonkorjuun ja kuljetuksen aikana.

P. italicum -laji pysyy jakaantumiskykyisenä lämpötilassa 6-37 °C ja veden aktiivisuuden ollessa yli 0,87. P. digitatum esiintyy itiömuodossa jopa 0 °C lämpötilassa, mutta kasvua ei havaita aktiivisuuden ollessa alle 0,90. P. italicum käyttää hiililähteenä dekstriiniä, fruktoosia, sellobioosia sekä xyloosia, joita esiintyy runsaasti hedelmämehussa. Se hydrolysoi myös kasvirakenteiden selluloosaa ravinnoksi kelpaavien mono- ja disakkaridien puuttuessa. Pääasiallinen typpilähde on amiinien ja peptiinien sijasta vapaat aminohapot (mm. L-tryptofaani, L-tyrosiini and L-valiini), jotka muodostavat n. 70 prosentin osuuden sitrushedelmien typestä.

P. italicum ja P. digitatum aiheuttavat appelsiinin vaurioituneeseen kohtaan vihreitä ja sinisiä homepesäkkeitä, joista siniset esiintyvät kylmemmissä varasto-olosuhteissa ja levittäytyvät helpommin pakkausmateriaalin läpi. Vihreät pesäkkeet ovat yleisempiä huoneenlämmössä, ja niissä on usein mukana muitakin homelajeja. Normaalisti homepesäkkeet aiheuttavat lähinnä maku- ja hajuhaittoja, sekä pehmentävät hedelmälihan rakenteen selluloosan pilkkoutuessa soluseinissä.

Vihreitä homepesäkkeitä appelsiinissa

Penicillium– lajin homeet erittävät runsaasti mykotoksiineja. Tästä johtuen suuret homepesäkkeet aiheuttavat pahimmassa tapauksessa ruokamyrkytyksen, joka ilmenee pahoinvointina, päänsärkynä ja kuumeena. Mykotoksiineihin lukeutuva genotoksinen patuliini voi aiheuttaa nisäkkäissä myös immuunitason heikkenemistä, eikä sen pitoisuus hedelmämehussa saa ylittää pitoisuutta 50 μg/kg EU:n alueella. Lisäksi Penicillium -homeet voivat erittää pieniä määriä karsinogeenista alfatoksiinia.

 

Lähteet:

http://www.thefreelibrary.com/Fungal+species+associated+with+the+spoilage+of+some+edible+fruits+in…-a0253057748

https://www.unilorin.edu.ng/publications/arekemase/publication1.pdf

http://parasites.czu.cz/food/parasite.php?idParasite=53

http://en.wikipedia.org/wiki/Mycotoxin

Liu, P., Luo, L., Long, C.-A.
Characterization of competition for nutrients in the biocontrol of Penicillium italicum by Kloeckera apiculata (2013),
Biological Control, 67 (2), pp. 157-162.

Plaza, P., Usall, J., Teixidó, N., Viñas, I.
Effect of the water activity and temperature on germination and growth of Penicillium digitatum, P. italicum and Geotrichum candimum (2003),
Journal of Applied Microbiology, 94 (4), pp. 549-554.

Kuvan lähde:

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/3/38/Nystatin_Mildew1c.jpg

Posted by tuukkamiinalainen

This entry was posted in Uncategorized. Bookmark the permalink.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *