perishable (leipä) – semiperishable ((valko)sipuli) – nonperishable (säilykkeet)

 

Leivän pilaantuminen

Leivän pilaantuminen johtuu yleensä homehtumisesta (Penicillium roqueforti, Aspergillus niger) tai Bacillus spp. –bakteerien aiheuttamasta ”rihmataudista”. Pilaantumista voidaan ehkäistä välttämällä kontaminaatiota leipomossa, sekä leivän säilytyksessä tai käyttämällä säilöntäaineita.. Käytännössä homeitiöiden pääsyä leipään on todella vaikeaa välttää ja yleensä leipä homehtuu jo muutamassa päivässä.

Homehtuminen näkyy leivän pinnalle ilmestyvinä värillisinä pisteinä ja rihmatauti leivän sisälle ilmestyvänä kasvustona (rihmoina). Näkyvien merkkien ilmestyessä homekasvusto on jo peittänyt leivän, eikä sitä kannata syödä. Pilaantumisen riski kasvaa, jos leipä pakataan lämpimänä muovipussiin tai se ei jäähdy tarpeeksi nopeasti. Pilaantuneen leivän syömisestä seuraa useimmiten vatsakipua.

P. roqueforti kasvaa parhaiten huoneenlämmössä (20-25°C). Happi- ja typpilähteeksi kelpaavat erilaiset lähteet. P. roqueforti sietää pH:n muutosta välillä 4,5-7,5 ja vaatii veden aktiivisuuden olevan suurempi kuin 0,82.

Lähteet:

Nevarez L. et al. Physiological traits of Penicillium glabrum strain LCP 08.5568, a filamentous fungus isolated from bottled aromatised mineral water

http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1046/j.1365-2672.1998.853512.x/pdf

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20630316

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19210571

Tuomas Konttinen

Posted by tuomaskonttinen

This entry was posted in Uncategorized. Bookmark the permalink.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *